週末、知人とワインを飲みながら温暖な地域のワインについて話していた際、「糖度がまだこれだけあって、なぜアルコール度数がそれ以上あがらないのか？」という素朴な疑問を投げかけられ、咄嗟の質問にうまく答えられなかったので調べました。
その場しのぎに絞りだした答えは、温度を下げるのではないかということ。
ジョージア（旧：グルジア）の代表的な甘口ワインのキンズマラウリでは、適当なアルコール濃度になったタイミングでステンレスタンクを冷却して醗酵を止め甘味を残すという知識があったからです。
でもそれだけでは答えとして不完全で、要は酵母が糖をアルコール転化する動きを止めることが必要なので、「亜硫酸を多めに添加して冷却する」「特殊なフィルターで濾過して酵母を除去する」など様々な方法があるそうです。
酵母が糖を食べてアルコールに分解するという基本的なワイン醸造の流れを理解していればその場でもうちょっとまともな回答ができた気がするのですが、やはり基本をおろそかにしてはいけないということですね。精進します。